• ООО СК Био Тех

Животный VS растительный белок. Кто победит в этой «войне»?

Вегетарианцы и веганы — явление для России не новое, однако полностью отказаться от мяса и продуктов животного происхождения готовы немногие. Проведенный в марте 2019 года федеральный соцопрос показал, что только 2% респондентов относят себя к вегетарианцам. При этом рейтинг городов в этом отношении возглавили Санкт-Петербург и Калининград. За ними расположились Москва, Краснодар, Ростов-на-Дону, Астрахань, Иваново и Казань.

Что касается конкретно веганов, то и по ним существует примерная цифра: 150 000 человек на конец 2018 года. По некоторым данным, их количество растет каждый год в 1,5 раза.

Хотя показатели и расходятся, но в абсолютном выражении цифра все еще получается небольшая. Тем не менее для российского рынка вегетарианские и веганские продукты уже не редкость: помимо специализированных магазинов, соответствующее продовольствие появляется и на прилавках привычных супермаркетов. А в меню кафе и ресторанов есть не только салаты, но и бургеры с картофельными, соевыми, нутовыми и прочими «немясными» котлетами. Кроме того, позиции все чаще маркируют соответствующими обозначениями, чтобы вегетарианцам и веганам было проще ориентироваться в перечне блюд.

Сейчас в стране работают уже более 3000 компаний — производителей всевозможных товаров для вегетарианцев. Не говоря уже о тех, кто импортирует западную продукцию.

Люди отказываются от мяса и продуктов животного происхождения в том числе и по религиозным, и экологическим, и даже экономическим соображениям. Так или иначе, в основе такого выбора, как правило, есть центральный элемент, вокруг которого и формируется позиция.

Тем не менее в последнее время появляется все больше тех, кто относит себя к «полувегетарианцам». Само понятие на самом деле не новое — его выделили в отдельный сегмент еще в начале 2000-х, но широкое распространение оно получило совсем недавно. В США уже 32% населения причисляет себя к этой категории.

Внутри такой концепции приверженцы полувегетарианства также могут делиться на разные категории: одни полностью отказываются от красного мяса, другие не отказываются ни от чего, но устраивают себе «вегетарианские дни» несколько раз в неделю, третьи — устраивают «веганские марафоны» продолжительностью от двух недель и более, возвращаясь затем к привычному питанию.

Ввиду отсутствия каких-либо предписаний и четких установок каждый полувегетарианец вкладывает в это понятие что-то свое, хотя в Сети можно найти что-то похожее на инструкцию, к слову, достаточно подробную, о том, как без боли и страданий частично отказаться от мяса.

Но, впрочем, приверженцы такого образа жизни на идеологию и не претендуют — они рассматривают это с точки зрения более осознанного питания с последующей возможностью полного отказа от мяса или даже от всех продуктов животного происхождения.

Как ни странно, рынок специализированной продукции подхватил новые веяния и предложил сразу несколько товаров, которые помогут полувегетарианцам без психологических потерь отказаться от пищи животного происхождения.

Так, компания Beyond Meat, в которую инвестировал сам Билл Гейтс, создала котлеты для бургеров из белка бобовых, воды и масла, которые по вкусу и цвету практически невозможно отличить от мяса. Кроме того, такой продукт даже богаче белком, чем привычное мясо, и в процессе приготовления котлета ведет себя точь-в-точь как «большой брат»: выделяет жир, шкворчит и меняет цвет в зависимости от готовности. В качестве бонуса для любителей прожарки степени raw в мясо добавляют свекольный сок, который имитирует кровь.

Главная отличительная черта котлеты — полное отсутствие сои, которая традиционно присутствует в большинстве вегетарианских блюд и не нравится многим мясоедам.

Тема крови вообще как-то захватила производителей подобного продукта, которые ушли в настоящий креатив.

Еще одна крупная компания, Impossible Foods, известная тем, что ее поддерживают топовые мировые знаменитости, придумала свой вариант реалистичной котлеты. Однако ее сотрудникам потребовалось приложить чуть больше усилий в процессе создания продукта. Для имитации крови в этом случае используется аналог железосодержащего белка леггемоглобина, сделанного из модифицированных стеблей сои, скрещенных с клетками дрожжей.

Само «мясо» представляет из себя смесь пшеничного и картофельного белка, а также кокосового масла, в которую и добавляют искусственную кровь.

Несмотря на то что идея полувегетарианства еще не так сильна в России по сравнению с Западом, бургеры от Beyond Meat уже подают в Москве.

Есть те, кто пошел еще дальше и выращивает уже самое настоящее мясо из специальных клеток в лабораторных условиях. Ради него не было убито ни одного животного, оно абсолютно безопасно и может подойти тем, кто отказался от плоти чисто по этическим соображениям. Хотя насколько такое мясо из пробирки можно считать вегетарианским продуктом — вопрос спорный.

Также совсем недавно на рынке появился и растительный аналог яиц, из которого получается совершенно реалистичный омлет, чисто визуально вообще ничем не отличающийся от обычного.

Конечно, растительные яйца совсем не похожи на куриные. Это, скорее, жидкая смесь, подкрашенная в желтый цвет при помощи куркумы, в составе которой есть протеин из маша, рапсовое масло, пюре из лука и совсем немного сои. А вот при попадании на раскаленную сковороду жидкость превращается во вполне съедобный завтрак.

Несмотря на то что сейчас доля подобной продукции в мире кажется каплей в море по сравнению с привычными продуктами животного происхождения, аналитики Barclays прогнозируют, что через каких-то 10 лет искусственное мясо будет занимать 10% общего рынка, что уже выглядит вполне серьезно.