Животный коллагеновый белок

 

Виды и свойства

 

Животный коллагеновый белок производят путём переработки коллагеновой ткани крупного скота термическим (обезжиривание, обезвоживание) и механическим (измельчение) воздействием. В качестве сырья используется при производстве говяжьего белка – говяжий спилок, жилка, для производства свиного белка - свиная шкура, свиная жилка, плазма крови и т.д. Однако свиные шкуры при общей доступности имеют ряд ограничений в обработке, включая кислотное воздействие, а эмульсии из них получаются не такого высокого качества, как из говяжьего сырья.

 

При производстве пищевой добавки из тканей говядины используются щадящие методы обработки, без кислот и ферментов, таким образом молекулы коллагена сохранены максимально бережно, но за счет высоких температур полностью исключены патогенные и условно-патогенные включения. Все используемое сырье стандартизировано и проходит тщательный ветеринарный контроль, а также строго соблюдаются строки хранения и свежести.

 

Говяжий коллагеновый белок, выступая в качестве структурообразователя, связывает влагу в готовом мясном продукте, увеличивая его объём, плотность и сочность, улучшая текстуру и потребительские свойства. При этом говяжий белок отлично сочетается с молочным, яичным и соевым белками, поэтому используя разные сочетания и пропорции можно вывести довольно разнообразную номенклатуру готовой продукции. 

 

Применение 

 

Особенность говяжьего белка в том, что он полностью натуральный, безвредный, разрешен к использованию в пищевой промышленности. Чаще всего белок применяют в производстве мясных продуктов: колбас, сосисок, сарделек, паштетов, полуфабрикатов, консервов и пр. Являясь одновременно натуральным эмульгатором, стабилизатором и гелеобразователем, волокна коллагенового белка служат в качестве капиллярной системы выхода влаги при производстве сырокопченых колбас, таким образом срок сушки можно сократить на 15-20 процентов, а продукт по энергетической и биологической ценности не будет уступать аналогу, изготовленному по традиционным технологиям.

 

Плюсы использования

 

Концентрация животного белка определяет энергетическую ценность мясной продукции. По аминокислотному составу готовый говяжий белок идентичен натуральному мясу, в нем отсутствуют лишь две «мясные» аминокислоты – триптофан и метионин. Таким образом, технологический процесс позволяет снизить количество чистого мясного сырья без потери основных свойств продукта, что существенно сокращает расходы предприятия.

 

При этом выход продукции увеличивается за счет добавления дополнительного замещающего ингредиента, бульонно-жировые отеки, наоборот, исключаются. Качество готового продукта получается всегда стабильное, на высоком уровне.